【资料图】

1、重庆菜系新标准体系除了烹饪原料标准、烹饪工艺标准、烹饪技术标准、烹饪设备标准外，标准刀法只有15种，每一种刀法都可以说是行之有效的。

2、这15种切割方式包括直切、直切、推切、锯切、滚切、平切、推切、拖切、锯切、斜切、正斜切、反斜切、锯斜切、刮切。这些不同的刀法，作为重庆菜馆厨师的基本功，必须全面掌握。比如拖刀法，也叫拉刀法，要求厨师把刀平行地插进原料里，由刀片的前端进给，由前向后用力，重点放在刀片的中前端，一刀把原料切开。再比如锯刀法，要求刀刃向内，从上至下，按照要求的角度一前一后的进入原料，原料的块重复几次。

3、不同的刀法有不同的技术要求，如将原料切成头粗丝、二粗丝、三粗丝、四粗丝、柳叶、冷夜片、长方体片、大一注、中一注、小一注、三冷条、象牙条等形状。特别是将原料切成4根长7cm，厚0.1cm的粗丝，细如银针。没有相当熟练的刀法，简直是

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